Fleur de Sel aux baies
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Fleur de Sel aux baies

Les Marais salants de Pascal (44)

Artisanal
4,90 €/ 125g
39,20 € / Kg

Description

Fleur de Sel aux baies, sac de 125g. Origine France : Batz-sur-mer.

Les Fleurs aromatisées n’ont pas leur pareil pour fleurir un plat dans l’assiette. Un cuisinier nous disait «ça remplacerait presque une bonne sauce ».

Composition : Fleur de Sel de Batz-sur-Mer 92,5%, poivre noir, vert, blanc, coriandre, piment, baies roses 7,5%

Producteur

Les Marais salants de Pascal
Les Marais salants de Pascal
Batz-sur-Mer, 44

Les Marais salants de Pascal est une exploitation familiale constituée de Pascal et Delphine DONINI. 

Pascal est un paludier à Batz-Sur-Mer, juste à côté de Guérande, avec la mention Nature et Progrès. Ils produisent un sel artisanal, en contrôlant toute la production, des marais à l'empaquetage. Aucun sel raffiné, tout est fait à la main sans mécanisation.

Préparation

Utilisation : viande rouge, foie gras...

Culture

La fleur de sel est certifiée nature et progrès.

Laissez évaporer de l’eau salée : des cristaux apparaîtront dans le fond. C’est ce qui se passe en période de production dans nos œillets à Batz-sur-Mer. Ce phénomène habituel est celui qui permet l’apparition du Gros Sel.

Mais, quelques fois, un autre phénomène se produit lorsque le vent souffle sans excès et régulièrement, de l'Est de préférence. Une fine croûte de sel se forme en surface. Elle ressemble à du sucre glace : c’est la Fleur de Sel.
Ce produit est très sensible : une simple rosée ou une vaguelette (causée par le vent ou par la maladresse du paludier), suffisent à la faire couler. Elle se re-dissout alors dans la saumure.

La récolte : 

C’est donc par elle que, le soir, nous commençons la récolte.
C’est un travail relativement physique mais surtout très délicat. Il consiste à glisser une plaque de bois (ou autre) sous la Fleur de Sel, à progresser en la laissant s’accumuler sur la plaque, puis à verser le tout dans une brouette ou un panier.

L’épaisseur entre la Fleur de Sel et le fond argileux est inférieure au cm. Si on accroche le fond, l’argile salit la fleur qui est alors perdue. Il s’agit donc de rester calme, même si les minutes sont comptées avant la rosée du soir, et si l’occasion de récolter de la Fleur ne se représentera peut-être pas le lendemain.