Description
Gros sel, sac de 1kg. Origine France : Bazt-sur-mer (44).
Ce serait une erreur de penser que le Gros Sel de Batz-sur-Mer sale plus que les sels industriels. Là où un sel industriel comprendra 99,9% de chlorure de sodium (le sel à proprement parler), le Gros Sel de Batz plafonne à 94% (ce pourcentage varie beaucoup en fonction des récoltes). Le reste est constitué d’eau, de chlorure de magnésium, calcium, et potassium, et, en quantité moindre, d’oligo-éléments.
Cela profite non seulement au goût, qui sera plus rond, plus flatteur pour l’aliment lui-même, mais aussi à la santé.
Ces sels minéraux annexes à l’eau de mer sont un vrai trésor : ils rapprochent la composition du Gros Sel de Batz de celle de notre milieu intérieur. L’assimilation en est donc facilitée, beaucoup plus que lors des traditionnelles « cures » qui saturent le tube digestif (cure de magnésium par exemple).
Producteur
Les Marais salants de Pascal est une exploitation familiale constituée de Pascal et Delphine DONINI.
Pascal est un paludier à Batz-Sur-Mer, juste à côté de Guérande, avec la mention Nature et Progrès. Ils produisent un sel artisanal, en contrôlant toute la production, des marais à l'empaquetage. Aucun sel raffiné, tout est fait à la main sans mécanisation.
Ingrédients
C’est le sel de cuisine par excellence, que l’on va mettre dans l’eau de cuisson ou dans les sauces.
Culture
Certifié Nature et Progrès.
La récolte du gros sel :
Une fois la Fleur récoltée, peut commencer la récolte du gros sel. Le caractère très physique de ce travail le réserve plutôt aux hommes (mais il existe des exceptions qui ne confirment pas la règle…).
L’outil s’appelle le las. C’est un manche en fibres (autrefois en châtaigner) de 5m de long, au bout duquel se trouve une « maille » : une planche de bois présentée comme un râteau.
Cette récolte se fait en trois étapes :
D’abord on « rolle » : c'est-à-dire que l’on pousse l’eau sans chercher à atteindre le sel, c’est l’eau qui transporte le sel et non l’outil directement. Le las ne doit surtout pas toucher le fond, sinon on récoltera autant d’argile que de sel. Nous sommes donc en aquaplaning.
Ensuite, on hale : on tire l’eau avec les mêmes exigences, jusqu’à ce que le sel forme un petit amoncellement au milieu de la saumure.
Enfin, on « trousse »: il s’agit de l’amener sur la terre ferme, cette fois en travaillant le sel directement, sans l’intermédiaire de l’eau.
Cette technique nous amène à beaucoup « brasser », nous manoeuvrons du sel mais aussi de l’eau … dur dur certains soirs.
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