Description
L’héliantis produit, entre novembre et février, un rhizome surprenant et délicieux. Il est le cousin du tournesol pour la fleur et du topinambour pour le goût.
📷 Crédit photo: Markus Leupold-Löwenthal (license Creative Commons Attribution-ShareALike 3.0 Unported - redimensionné)
Producteur
La Ferme de la mare des Rufaux est une ferme en maraîchage biologique en agroécologie qui souhaite offrir une production saine et variée en circuits courts. Son équipe se reconnait dans les valeurs « paysannes » et est fière d’être considérée comme tel.
Aujourd’hui, après 7 ans de travail la Ferme livre une quarantaine de familles en AMAP ainsi que quelques restaurants gastronomiques. La Ferme est également dotée d'une boutique ouverte le vendredi de 18h à 20h & le samedi de 14h à 18h, de mi mai à fin octobre (Bouquetot, sortie 25 Autoroute A13).
Le maraicher de cette belle ferme est Edouard Stalin, trentenaire, né en Normandie. Il a reçu une formation de pépiniériste-paysagiste (BAC Pro) et d'éducateur à l'environnement (BTSA Gestion & Protection de la Nature). Il a travaillé pendant 7 ans, comme animateur nature auprès de différents public sur les thèmes de la réduction des déchets et de la compréhension du fonctionnement des écosystèmes (observation du vivant). Passionné de nature, il se consacre à l’agroécologie (développement des réseaux trophiques des écosystèmes) tout en développant un volet pédagogique à l’attention des porteurs de projet en maraîchage biologique. Ses activités sont diverses & variées telles que la planification des cultures, la transmission, la gestion administrative, la communication… comme tout entrepreneurs/neuses! Il est très investi au sein de la LPO et souhaite transmettre sa passion au plus grand nombre.
Ingrédients
Le chef Bertrand Grébaut dit qu’il est plus fin que le topinambour et avec des notes encore plus « artichaut » : « Un peu sucré, doux, très sous-bois, il se marie très bien avec la truffe. » Quand le chef, attaché à mettre le produit en avant de façon brute, veut un velouté parfait, il émince les héliantis qu’il fait ensuite suer au beurre, puis compoter à couvert (20 minutes en tout). Lorsqu’ils sont cuits, il ajoute du lait entier et une noix de beurre. et les sert avec un œuf poché, une chantilly au lard ou, carrément, une quenelle de caviar (l’accord iodé est étonnant).
Sinon, il conseille de les faire rôtir entiers au four à 150 °C. Puis, après les avoir coupés en deux, de les faire revenir à la poêle, dans du beurre, juste pour faire colorer la tranche. Et pour un dessert surprenant ? Avis aux amateurs, le chef réduit l’héliantis en purée (neutre, sans sel) qu’il accompagne d’une crème fouettée, sucrée et vanillée.
Culture
Agriculture Biologique / Permaculture !
Edouard cultive plus de 180 variétés de fruits, de légumes, d’aromatiques sur une surface de é,5 hectares. La ferme est certifiée Agriculture Biologique mais Edouard ne s’arrête pas au cahier des charges AB. Il est dans une démarche agroécologique à inspiration permaculturelle et agroforestière ! Il a, en effet, planté 200 arbres fruitiers sur 2 hectares et ses cultures maraîchères sont entre les arbres et les vivaces, tels que la rhubarbe, les groseilliers et les framboisiers.
Edouard ne travaille pas son sol afin de protéger son écosystème et préserver la biodiversité. De plus, aucun intrant non renouvelable n’est pulvérisé ni appliqué sur ses cultures. Il fertilise ses parcelles grâce aux purins d’ortie ou autres décoctions ! Son besoin en eau est faible grâce à son système de culture sur butte et aux arbres de la parcelle.
Edouard valorise ses produits à la ferme grâce à son atelier de transformation financé par un crowdfunding. Il ne possède pas de chambre froide, très énergivore, mais utilise une salle isolée par du chanvre et de la paille pour conserver les produits au frais.
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