Huile de Noix du Vercors

Hervé Bollot est, de son premier métier, sommelier. Il a notamment officié comme Chef sommelier dans un palace londonien puis a dirigé une cave spécialisée en champagne et grands vins de Bordeaux pour le compte d’un important groupe vinicole.

Du vin au vinaigre, c’est en 2009 que le changement a eu lieu. Hervé s’installe alors à Izeron, dans le Vercors, pays des vacances de son enfance. Il installe sa balsamerie "La Clandestine" et fabrique son vinaigre avec une méthode traditionnelle, dite « orléanaise ». Rien à voir avec les méthodes industrielles qui produisent plus et plus vite. L’homme, habitué aux bons vins, sait qu’il faut du temps pour fabriquer des nectars ! Tout est basé sur le vieillissement, c’est donc un processus long pour obtenir de bons vinaigres.

Le balsamique jeune contient des produits biologiques ; quant aux balsamiques réguliers qui sont en route depuis 2010, il n’y avait pas encore de certification pour ses matières premières. Les mouts de raisin viennent de plusieurs fournisseurs (dans le Sud et de Camargue). Les vins utilisés sont des IGP, donc de qualité supérieure qui n’est normalement pas utilisée pour faire des vinaigres.

Chaque Balsamique subit un vieillissement particulier. Le choix des bois et la taille des fûts sont spécifiques : l’acacia, le châtaignier, le cerisier, le mûrier, le genévrier et bien sûr le chêne composent les batteries de vieillissement.  La couleur, la complexité aromatique et la texture proviennent uniquement de la lente évolution du Balsamique dans les «batteries», au fil des années.  Les Balsamiques sont évidemment élaborés sans caramel, sans épaississant, sans arôme ajouté et sans colorant.