Description
Pleurote, 250g. Origine France : L'Isle Adam (95).
Avec son pied excentré, on le retrouve dans les forêts à l'automne et au printemps.
Il est très riche en protéines. C'est le roi des poêlées de champignons. Son goût très fin en fait une gourmandise incontournable.
Produits ultra-frais, cueillis le jour-même dans les fermes durables juste à côté d’ici.*
*Supplément terre et limaces possible
Producteur
Bruno cultive ses champignons sur des pains de bois en agriculture biologique de manière artisanale. Travailler dans une ancienne carrière lui permet de réunir les conditions idéales pour le développement de ses champignons : atmosphère fraîche et constante, circulation de l’air et faible humidité sont au rendez vous !
Le père de Bruno a acquis le savoir-faire de la culture du champignon en arrivant en France à l’âge de 14 ans. C’est avec lui, que Bruno a tout appris ! Il n’a pas repris la carrière familiale mais celle des Zinetti à Evecquemont, qu’il exploite aujourd’hui.
Préparation
Ce champignon se déguste poêlé. Il absorbe facilement l'eau. Il faut donc le rincer délicatement et l'essuyer avec un papier absorbant. Émincez-le finement et mettez-le dans une poêle chaude à feu vif, laissez dégorger puis ajoutez une échalotte finement ciselée et un peu de beurre. Rajoutez une pincée de sel et de poivre et du persil ciselé au dernier moment. Les plus gourmandes peuvent rajouter une cuillère de crème fraîche 3 min avant la fin de la cuisson.
La pleurote réduit en cuisson.
Culture
Aujourd’hui, la culture de champignons en pavillon est devenue majoritaire sur le marché, cette pratique est moins coûteuse et peut se faire à plus grande échelle. Vous pouvez les retrouver sur les étals des grandes et moyennes surfaces. Bruno, lui, cultive ses champignons dans 3 hectares de carrière de pierres sous la forêt de l’Isle-Adam ! Ses champignons sont cultivés sur du fumier d’Île-de-France et du pain de bois auvergnat. Cet environnement confère aux champignons un caractère propre et des arômes spécifiques à la carrière. Bruno cultive plus que des champignons, il cultive un terroir !
Bruno a acquis un savoir-faire unique. Sa culture de champignons en caissette débute par la pasteurisation du fumier, son ensemencement par des spores, puis le tout est recouvert d’un substrat de calcaire broyé. Les caissettes sont ensuite descendues dans les carrières et humidifiées. Le fumier est la principale source de chaleur, qui est stabilisée à 50°C. Sauf pour les champignons de Paris où du chauffage extérieur est nécessaire. C’est dans ces conditions que la semence remonte à la surface et forme le champignon. Le champignon arrive à maturité au bout d’une quinzaine de jours minimum. Bruno sait reconnaître, par son expérience et son savoir-faire, le stade de maturité physiologique de ses champignons. Visuellement, il faut qu’un voile apparaisse entre le chapeau et le pied.
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