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Shiitaké
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Shiitaké

Bruno Trapletti (95)

Bio
Ultra-frais
3,50 €/ 250g
14,00 € / Kg

Description

Shiitaké, 250g. Origine France : L'isle Adam (95).

Le shiitaké appelé Lentin comestible ou Lentin du chêne, il est le roi de la cuisine asiatique. Il est riche en vitamines B et D, en potassium et en fer. Son goût puissant et délicat ravira les papilles des amateurs de champignons. Il pousse sur le bois de divers feuillus et son hôte historique est un arbre majestueux, en japonais le “Shii”.

Produits ultra-frais, cueillis le jour-même dans les fermes durables juste à côté d’ici.*
*Supplément terre et limaces possible

Producteur

Bruno Trapletti
Bruno Trapletti
L'isle Adam, 95

Bruno cultive ses champignons sur des pains de bois en agriculture biologique de manière artisanale. Travailler dans une ancienne carrière lui permet de réunir les conditions idéales pour le développement de ses champignons : atmosphère fraîche et constante, circulation de l’air et faible humidité sont au rendez vous ! 

Le père de Bruno a acquis le savoir-faire de la culture du champignon en arrivant en France à l’âge de 14 ans. C’est avec lui, que Bruno a tout appris ! Il n’a pas repris la carrière familiale mais celle des Zinetti à Evecquemont, qu’il exploite aujourd’hui.

Préparation

Il se cuisine très bien en soupe, grillé au barbecue, sauté ou poêlé. Il est parfait accompagné d'une pièce de boeuf.
Comme la plupart des champignons, il absorbe facilement l'eau. Il faut donc le rincer délicatement. Pour le nettoyer, il faut le brosser légèrement et couper la base du pied avant de pouvoir le poêler avec une échalote finement ciselée et un peu de beurre. Ajouter de l'ail émincé finement puis au dernier moment, du persil ciselé, une pincée de sel et de poivre.
Il doit être cuit au minimum 15 minutes.

Culture

Le shiitaké pousse sur le bois de divers feuillus et son hôte historique est un arbre majestueux, en japonais le “Shii”.

Aujourd’hui, la culture de champignons en pavillon est devenue majoritaire sur le marché, cette pratique est moins coûteuse et peut se faire à plus grande échelle. Vous pouvez les retrouver sur les étals des grandes et moyennes surfaces. Bruno, lui, cultive ses champignons dans 3 hectares de carrière de pierres sous la forêt de l’Isle-Adam ! Ses champignons sont cultivés sur du fumier d’Île-de-France et du pain de bois auvergnat. Cet environnement confère aux champignons un caractère propre et des arômes spécifiques à la carrière. Bruno cultive plus que des champignons, il cultive un terroir !

Bruno a acquis un savoir-faire unique. Sa culture de champignons en caissette débute par la pasteurisation du fumier, son ensemencement par des spores, puis le tout est recouvert d’un substrat de calcaire broyé. Les caissettes sont ensuite descendues dans les carrières et humidifiées. Le fumier est la principale source de chaleur, qui est stabilisée à 50°C. Sauf pour les champignons de Paris où du chauffage extérieur est nécessaire. C’est dans ces conditions que la semence remonte à la surface et forme le champignon. Le champignon arrive à maturité au bout d’une quinzaine de jours minimum. Bruno sait reconnaître, par son expérience et son savoir-faire, le stade de maturité physiologique de ses champignons. Visuellement, il faut qu’un voile apparaisse entre le chapeau et le pied.

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