RENCONTRE : Le pain d'Hervé

Partons à la rencontre de celles et ceux qui nous régalent !

4h du matin ! Aïe, ça pique…

Il fait encore nuit noire. On ne devine pas encore la lumière du jour et la fraîcheur de l’air s’infiltre jusque dans les poumons.

Je suis sur la nationale à Espaubourg dans l’Oise. C’est Cécile, notre incroyable productrice de cochon et de charcuterie Bio de la ferme de Mésenguy qui m'envoie ici.

J’ai quelques doutes…

Jusqu’à ce qu’une odeur délicieuse de pain chaud me fasse quasi sursauter de plaisir.

Tout le monde dort mais mon nez s’éveille ! Une bonne odeur de feu de bois m'enivre. Et me fait tout de suite oublier ma courte nuit.

C’est incroyable, j’entendrais presque la croûte dorée croustiller sous la dent. Un réconfort olfactif qui ne fait qu'annoncer ce que Cécile m’avait prédit.

J’arrive au fournil et je rencontre le maître des lieux, Hervé. Il est en train d’envoyer les premières fournées de pain de campagne dans son magnifique four en brique.

Changement de vie

Hervé, c'est un passionné.

C'est en 1998 qu'il quitte son métier de bureau.

“J’ai décidé, un jour, de changer de métier. Un choix plus facile qu’il n’y paraît. Je ne connaissais rien à ce nouveau métier, mais certainement plus que je ne le pensais.”

Il suit alors les traces de son grand-père boulanger et de son père pâtissier à Mouy, dans l'Oise. Il se tourne immédiatement vers le beau pain de qualité.

C'est aujourd'hui à Espaubourg qu'il façonne aujourd'hui une magnifique gamme de pain bio au levain naturel.

Des produits locaux d’exceptions

Dans cette démarche de belle qualité de pain, Hervé recherche avant tout le goût. Pour cela, il trouve les meilleurs produits de la région. Il bosse sur un sourcing minutieux et d'excellente qualité :

• Les farines sont produites en agriculture biologique : Le froment T80 et T110, l'épeautre, le seigle, l'orge, le petit épeautre viennent de Métigny dans la Somme. Les farines bio T 65 et T150 sont produites par le Moulin de Vittefleur en Seine maritime, petit moulin situé dans une charmante vallée.
• Les oeufs bio arrivent tout droit de la ferme de Champignolles ou de la Chaussée du bois d'écu (60).
• Et c'est un agriculteur voisin à Villers sur Auchy qui amène le lait cru bio

Un savoir faire artisanal ancestral

Le travail lent du levain sublime ces produits d'exception. Le pain lève pendant 6 à 8h avant de passer au four (contre 1 à 2 h avec la levure boulangère). C’est ce moment crucial qui permet au pain de développer ses arômes et surtout ses qualités nutritionnelles !

Le pain au levain naturel demande beaucoup plus de temps de fabrication. Mais il n'a que des points positifs pour les mangeurs :

• Il apporte des propriétés nutritionnelles exceptionnelles au pain
• Il lui donne un goût incomparable
• Il aide à moins saler le pain
• Il permet de mieux digérer les glutens

En effet, les pains actuels font souffrir les estomacs à cause de glutens agressifs contenus dans la farine.

Au fil des années, on a sélectionné les blés pour avoir de plus en plus de gluten. Et tout ça pour faciliter la fabrication. Car le gluten permet l'élasticité de la pâte et donc de la faire gonfler plus vite sans qu’elle ne cède (avec les levures boulangères).

Les blés anciens, qui contiennent moins de gluten, demandent donc plus de temps de préparation. En plus, le levain naturel prédigère pour nous les glutens.

Une aubaine, puisque le gluten se digère uniquement dans la bouche par la salive !

Pain de campagne bio, pain aux graines de courges bio, pain à la châtaigne bio, brioche bio, gâteau breton bio et plein d'autres régalades : le plus difficile sera de faire un choix sur Alancienne !